吃的就是传统味儿

说起最深入人心的一道徽菜，那就不得不提臭鳜鱼。王保国告诉搜狐美食，正所谓“桃花流水鳜鱼肥”，臭鳜鱼最初的发源地就是在安徽池州的桃花溪。“这种鳜鱼身形修长、肉质饱满，因为鱼纹上有桃花瓣一样的阴影，我们叫它桃花鳜。”

相传明清时期，有徽商从池州回安庆老家的路上给家人带鱼，由于路途较远，鱼半路死掉，勤俭持家的徽商就买了点海盐腌制。回家一烧，惊奇地发现鱼肉入口鲜香、滑嫩美味，臭鳜鱼也因此得名。

在当下，随着臭鳜鱼大规模发展，越来越多养殖、生产、加工的食品一体化流程出现。“黄山有很多臭鳜鱼加工厂，他们大部分采取工业腌制方法，鱼宰杀后直接丢到大型不锈钢盆里用盐水腌制，泡7天之后捞上来，但这种做法并不那么健康。”王保国告诉搜狐美食，比起工业化的加工流程，他更希望回归传统。“其实臭鳜鱼最健康的方式就是干腌，我们目前采用传统的木桶干腌臭鱼，它具有呼吸功能，腌出来也更加健康、入味。”

在臭鳜鱼养殖与品种选择上，王保国也有自己的考量。桃花鳜肉质鲜美得益于生存的水质良好、鱼的活动范围大。依此经验，王保国选择了太平湖散养的冷水鱼。

“黄山80%的工厂都在生产工业鱼，因为只有量产才能养活工厂和工人，但养殖生态不好也会带来相应的质量问题。后来我找了一个小厂，老板是徽菜大师。他的观点与我相同，宁愿少赚钱、少点产量，也要把食材做到极致，不能失去初心。”王保国又寻来了老家大别山的辣椒粉、收购了现杀现熬的臭鳜鱼高汤料包，成就了六尺巷臭鳜鱼与众不同的“秘方”。

原料和技艺都有了，接下来就是精细化加工。

“工人们戴上手套给鱼肉打花刀、涂抹入味，再将鱼肉在木桶里逐层码放，放置在无菌区域中。冷库腌制7-10天，这期间需要根据天气变化，每两天翻一次边......”王保国告诉搜狐美食，这样做更加耗费时间和人工，相应每条鱼的成本价要比其他贵4块钱左右。“但我觉得这钱花得值，在六尺巷做出的臭鳜鱼我能让我的孩子随便吃。”

做良心企业，创门店招牌。这一口臭鳜鱼，仿佛再次把人们拉回了千百年前的古韵徽州。

02

从“轻度腐败、盐重好色”

到健康少油的新徽菜

作为土生土长的安徽人，王保国用“轻度腐败、盐重好色”八个字来概括徽菜的特点。“传统徽菜重口味好下饭，人们吃了能赶紧去干活儿。”

无论是臭鳜鱼、毛豆腐还是胡适一品锅......徽菜在人们的印象中就是重油重色重盐。但随着现代人越来越注重食品养生，有不少人担忧徽菜的重口味做法会给身体带来较大负担。

有需求就要做出相应改变。2016年，王保国首次提出了要做“新徽菜”。“你要说新徽菜新在哪？我觉得是烹饪的方法和技艺更加健康。”

以一道红烧农家土猪肉为例，王保国告诉搜狐美食，六尺巷使用精品五花，在对油脂的处理上精益求精。“我们先将五花肉摊开，取一些三层五花。通过煸炒让肉四面变焦，减少油脂呈现。上色的时候使用安庆老家老百姓自己做的土酱油，再加冰糖提色。为了促进消化，我们在红烧肉下面垫了一层厚厚的黄山黄金笋作为搭配。”鲜香软糯、肥而不腻的红烧肉呈上餐桌，食客们大快朵颐，肠胃也减轻了负担。

除了烹饪理念更加健康，新徽菜还有一“新”就是烹饪的形式更加多样。王保国告诉搜狐美食，“我们可以用徽菜技艺去烹饪全国各地的美食，也可以用各地的烹饪技法来制作安徽的食材。”

1998年，19岁的王保国因为偶然的机会接触到了潮州菜的制作，对海鲜的精致化出品大开眼界。此后，又进入到了湘菜馆工作，鲜辣入味的小炒让他难以忘怀。来到北京创业时，为适应当地发展，王保国入股了一家名为“齐鲁会馆”的餐厅。自此，从小吃着徽菜长大的王保国，和粤菜、湘菜、鲁菜、徽菜都打了交道。

凡此过往，仿佛都在为六尺巷的发展积蓄力量，在六尺巷的菜品中，我们也能看到其他菜系优秀技法的影子。

“我们的新徽菜加入了高汤环节，是借鉴粤菜手法和淮扬菜手法来烧制，让菜的颜色更加清澈。”

为了将高汤做得鲜美，王保国特意跑到了安徽老家。“我老家的亲戚告诉我。他在安徽水库旁边建立了一个农家乐，从水库里捞鱼熬高汤。我们晚上放网，早上收网。放养的鲫鱼乌黑发亮，熬出的鱼高汤雪白浓郁。我们请他将鱼冻成类似火锅底料的状态，再给我寄到北京。”融入粤菜技法的徽菜更加精细，从外形和味道上都有了质的提升。

王保国表示，希望看到徽菜百花齐放、繁荣发展。“我希望有一天，我们这条街上开着高端、中端、低端不同客单价的徽菜餐厅，卖京鲁菜的餐厅也可以开始卖臭鳜鱼。”从阳春白雪到下里巴人，只有切实走入家家户户，徽菜的传承和发展才能越来越好。

03

供应链的“双赢”

一面是新鲜食材，一面是乡村振兴

“我从小是在农村长大的，什么菜最有菜味儿、什么肉最有肉味儿我再清楚不过了。”谈及对原材料的选择，王保国神采奕奕、如数家珍。

“淮南的大公鸡很好，每只鸡要养两到三年的时间。看这个鸡好不好要检查鸡的脚钉、鸡腿、鸡嘴巴还有鸡冠。”

“每年腊月我都会亲自监老家的杀猪佬杀猪，告诉他明年猪仔和猪苗的购买时间。叮嘱他们猪买回家后务必给它吃米糠、吃的食物一定要煮熟。”

“你看我们徽州小炒用的这个笋很干净，笋的颜色是原色，没有用硫磺、硝水去泡，泡过后笋会变成很白的。”

......

王保国告诉搜狐美食，自己选择的食材大部分来自于安徽本地。“我们大概70%的原料都是从安徽采购。”供应链端大量的需求也极大促进了当地经济的发展。

“当地的大姐腌制咸货比较有名，我每年会从她们那边收2000斤左右的咸货。还有安庆的大公鸡、六安的黑猪、石斛等，几乎每一只猪都是在我的见证下宰杀的。”王保国表示，虽然很多东西在全国各地都有，但对家乡的情结让他不厌其烦地在北京与安徽之间来回折返。

走进居民家中的原料收购一面为六尺巷提供了原生态的新鲜食材，另一方面，也拉动了乡村振兴，让当地村民共同致富。

谈及当下徽菜发展的最大阻碍，王保国表示，“徽菜的供应链公司还远不成熟”。随着经济生活越来越好，本地种菜和养猪的百姓越来越少。“有时候种的菜和养的猪村民自己都不够吃。我开车去各个地方收鸡，我跟他们说你们家鸡很好，有多少只我就收过来，人家说我们家最多可以养50只。”

自给自足的产量难以满足供应链端大量的需求，高昂的物流费成本也让不少餐厅在原料选择上犯了难。“我们每年花在物流费上的钱不说有一百万也得有七八十万了。”王保国告诉搜狐美食。

“乡村振兴要靠产业，产业发展要有特色。”从安徽到北京，从中国到世界，当一、二、三产业真正形成联动与闭环，徽菜将登上更大的舞台。

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